Как правильно замораживать и хранить муссовые торты

Приготовленные на основе невероятно нежного мусса десерты стремительно набирают популярность среди кондитеров и их заказчиков. Технология приготовления таких тортов может показаться достаточно незамысловатой, однако самый важный этап в создании муссовых тортов - их заморозка. Помимо этого, многие кондитеры часто задумываются о том, как правильно хранить такого рода торты. Данная статья поможет вам разобраться во всех нюансах заморозки и хранения муссовых тортов. 

Зачем и как замораживать муссовые торты

Для того чтобы грамотно подойти к вопросу о том, как заморозить торт из мусса, стоит разобраться для чего это вообще нужно. Начнем с того, что основная составляющая мусса - желатин. Следовательно данный ингредиент обязывает нас уделить время на замораживание торта. Важно использовать качественный желатин и соблюдать технологию приготовления муссового торта. Сам мусс на момент сборки торта жидкий, именно поэтому мы должны прибегнуть к замораживанию нашего десерта, чтобы мусс стабилизировался. 

 Минимальное время заморозки торта - 12 часов в морозильной камере. Оптимальная температура в морозилки должна составлять от -18 до -20 градусов Цельсия. Обратите внимание на то, достаточно ли места в морозильной камере. Кстати, на момент сборки муссового десерта начинка должна быть предварительно заморожена. В случае, если торт заморожен неправильно, вы не сможете без повреждений достать его из формы, велюр и глазурь так же будут иметь дефекты. 

Время, которое вы потратите на заморозку торта, приготовленного на основе мусса, может показаться вам большим недостатком рецептуры. Однако именно благодаря тому, что такие торты нужно замораживать, мы можем хранить их достаточно продолжительное время в морозилке. Это значительно упрощает жизнь кондитеров: появляется возможность делать заготовки на будущее. 

Правила хранения муссовых тортов

Итак, у нас есть два варианта развития событий. Первый - хранить муссовый торт в морозилке, второй - в холодильнике.Разберемся с нюансами каждого из возможных способов, ведь отличия существенны. 

• В морозильной камере

Ни для кого не секрет, что в морозилке температура значительно ниже, чем в холодильнике. Это является очевидным преимуществом данного способа, потому что шоковая заморозка гарантирует полную безопасность продукта для потребителя. 

Мнения кондитеров по поводу сроков хранения муссовых тортов разнятся. На наш взгляд идеальный вариант - 3 месяца. При таком раскладе вы можете быть уверены в том, что вкусовые и эстетические качества десерта останутся неизменными. 

Часто возникает вопрос: можно ли замораживать торт, покрытый велюром или зеркальной глазурью? Вы можете заморозить торт, украшенный велюром, при условии отсутствия конденсата(в противном случае вы заметите неприятные белесые пятна, что, конечно же, портит вид торта). Шоколадный велюр, приготовленный из качественных ингредиентов и нанесенный тонким слоем, сразу же застывает на торте. В таком виде можно отправить торт в морозилку. По поводу зеркальной глазури можно сказать, что она утратит свой блеск в процессе заморозки, поэтому покрывать ей торт мы рекомендуем перед тем, как нужно будет вручить торт заказчику. 

Не забудьте герметично обвернуть муссовый торт в пищевую пленку. Обратите внимание на свободное место в морозилке, дабы избежать деформацию торта. Прочие продукты не должны препятствовать правильной заморозке. Также не стоить хранить торты рядом с заготовками, имеющих резкий, выраженный аромат. Торт не должен впитывать посторонние запахи. 

• В холодильнике 

Срок хранения муссового торта в холодильнике - 72 часа (3 дня). Вы можете хранить в холодильнике торт с покрытием. Остальные критерии хранения торта в холодильнике такие же, как и в морозильной камере. 

Важно отметить, что холодильник больше подходит для осуществления дефростации - размораживания муссового торта. Для этого необходимо поместить торт в холодильник на 5-6 часов. Это один из необходимых шагов в процессе приготовления торта. Иногда кондитеры отдают свои десерты заказчику в замороженном виде, заранее обговорив, что торт следует положить в холодильник для разморозки. Но вы можете сделать это самостоятельно, если об этом попросил заказчик. 

Еще немного о муссовых тортах

• Нельзя замораживать торт повторно. Это негативно повлияет на вкусовые качества мусса. Это касается и тортов, покрытых велюром или зеркальной глазурью
• Обязательно замораживайте муссовый торт. Данный этап необходим для соблюдения грамотной рецептуры. 
• Уделите внимание качеству ингредиентов. Важно использовать качественный желатин, учитывая его силу(она измеряется в блумах). Стоит выбирать желатин, сила которого не меньше 200 Блум. Информацию об этом вы можете найти на упаковке желатина. Мы не советуем вам заменять его на агар-агар, так как его нельзя замораживать. Во фруктовых начинках вы можете использовать пектин. 
• После заморозки муссового торта непосредственно перед декором пройдитесь по его поверхности тыльной стороной ладони, чтобы убрать налет. В таком случае велюр ляжет ровным слоем, а зеркальная глазурь не будет стекать пластом. Не забывайте о рабочей температуре покрытия: для велюра - от 32 до 35 градусов Цельсия, для зеркальной глазури - от 33 до 35. Помимо этого, выбирайте правильные красители для покрытия торта. В зависимости от использованных ингредиентов добавляйте жирорастворимый или водорастворимый краситель. Для шоколадного велюра можно использовать только жирорастворимый.